Salvitxada salsa para los calçots

Salvitxada

La salvitxada es una salsa originaria de Cataluña, concretamente de la localidad de Valls en la provincia de Tarragona, y sirve para acompañar a los calçots en las calçotadas.
En su composición se parece bastante a la salsa romesco.
Sus ingredientes principales son:
Ajos asados (escalivada) y crudos
Tomates asados
Almendras tostadas molidas
Avellanas tostadas molidas
Pan tostado y empapado en vinagre
Ñora
Aceite de oliva
Sal
Se muelen los ingredientes en un mortero hasta formar una salsa de consistencia media (ni fina ni gruesa).


Salsa Romesco

La salsa romesco o romescu es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona.
Sus ingredientes principales son:
Tomates y ajos, idealmente asados en horno de leña.
Pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freir. En ambos casos se maja junto con el ajo.
Una picada de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas.
Unos pimientos rojos secos. Los originales se llaman "cuerno de cabra", que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan, en su defecto se usan ñoras u otros pimientos choriceros secos.
Aliño: aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

Diferencias:

Parece ser que comparten la mayoría ingredientes, no así la cantidad de cada uno de ellos y por lo tanto el sabor y el color final, pero la preparación es bastante similar, aunque con un punto diferente por las cantidades de los ingredientes.

Otras pequeñas diferencias es que en la romesco se pueden omitir las avellanas o que en el caso de la salvitxada una parte del ajo va cruda.

Según otras fuentes podría ser que en la romesco las verduras se pueden hervir y en la salvitxada siempre van asadas.

Como conclusión final, decir que la salsa para los calçots es con toda seguridad la Salvitxada, aunque las diferencias entre las mismas son dificiles de puntualizar puesto que las recetas tanto de esta salsa como de la salsa romesco varía según las zonas y las tradiciones culinarias



Un poco de Historia:

Como Salvitxadaintroducción histórica, diremos que el descubrimiento del calçot tiene su origen a finales del siglo XIX por parte del un campesino de Valls (a quien se le atribuye el nombre de Xat de Benaiges), que descubrió el valor culinario de los brotes de la cebolla blanca llevados a la llama de la madera del sarmiento (poda de la vid). A principios del siglo XX los calçots ya se habían convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los días festivos en sus viñas o huertos.
Las raíces del gran impulso experimentado por la calçotada en todo el país podemos fecharlas a mediados de siglo, cuando la “Penya Artística de l'Olla” organizaba sus célebres calçotadas a las que invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés, ayudando así a divulgar este producto.
La fiesta del 'calçot' de Valls, que en el año 1996 cumplió 100 años, se consolidan como tal en 1982, después de que el Congreso de Cultura Catalana recuperara los principales datos históricos del acto según datos obtenidos de la pagina del Ministerio de Agricultura y Pesca .

Los calçots:

Los calçots son pues en realidad los brotes de la cebolla (Variedad Blanca Tardia de Lerida), se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de leña habitualmente con sarmientos de viña, acompañados de una salsa característica llamada "salvitxada".

La que sirve para hacer calçots es la variedad Blanca Grande Tardía de Lleida y para llegar a ser un calçot como Dios manda se necesitan varias etapas.

Primero hay que sembrar la semilla para conseguir los bulbos, al igual que todas las cebollas. Esto se hace a finales de año, y las cebollas se cosechan durante el verano.
Pero esto aún no tenemos un calçot.

A finales de septiembre se vuelven a plantar ya medida que el brote va creciendo se va poniendo tierra alrededor para que crezca a oscuras.
De esta operación se llama calzar "calçar" y por este motivo, lo que obtenemos al final son los calçots (cebollas que han crecido calzadas “calçades”).

Hasta que se vuelven a cosechar hay que calzarse unas tres veces,para llegar a ser un calçot como Dios manda